martedì 7 febbraio 2012

La Crema pasticcera...


Ciao a tutti, oggi un post speciale per una delle ricette base italiane, la crema pasticcera. Ci sono mille ricette,tecniche e usi....cambia in ogni regione, al nord la troveremo piu' carica di tuorli e con meno zucchero, man mano che scendiamo verso il sud avremo la situazione opposta, una crema piu' bianca e più zuccherina. Vi propongo varie ricette sia della versione classica che per altri usi. Tecniche e ricette dei maestri Montersino e Di Carlo

Crema Pasticcera Classica Versione 1

800 gr di latte fresco intero
200 gr di panna fresca 
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
35 gr di amido di riso
35 gr di amido di mais
1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino, poi inserire a mano le polveri setacciate. Nel frattempo portare a bollore latte e panna, versare dentro il composto ottenuto, attendere che il bollore riprenda in modo omogeneo all'interno della pentola ( ve ne accorgerete perchè si formeranno bolle di vapore prima ai lati e poi al centro), quindi frustare vigorosamente per il tempo necessario a far addensare la crema ( circa 10 secondi), spegnere il fuoco e travasare in un contenitore con pellicola a contatto, abbattere quindi di temperatura a +3°C.

Crema Pasticcera Versione 2

1000 gr di latte fresco intero
250 gr di panne fresca
1 gr di vaniglia in bacche
2 gr di buccia di limone grattugiata fine
240 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
90 gr di amido di riso/mais 
2 gr di sale

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema Pasticcera Versione 3

1000 gr di latte fresco intero
250 gr di panne fresca
1 gr di vaniglia in bacche
1 gr di buccia di limone grattugiata fine
240 gr di zucchero semolato
300 gr di tuorli
110 gr di fecola di patate
2 gr di sale

Procedimento


Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e la fecola. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.


Crema pasticcera da Congelamento

1000 gr di latte fresco intero
750 gr di panna fresca
2 gr di bacche di vaniglia
5 gr di buccia di limone grattugiata fine
500 gr di zucchero semolato
650 gr di tuorli
60 gr amido di mais
60 gr amido di riso
3 gr di sale fino

Procedimento

Mescolare il latte,la panna, la buccia di limone e il sale, mettere sul fuoco, Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero,il sale,la vaniglia e l'amido. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella, unire i composti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità raggiunta.Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far congelare rapidamente in abbattitore a -18°C. Conservata a questa temperatura dura anche 1 anno senza problemi.

Note

Come avrete notato in tutte le ricette non è presente la farina,questo perchè contiene degli enzimi che col passare delle ore tendono a rompere il gel formato in cottura, rovinando la struttura della crema. Se usate la crema per dolci che prevedono la cottura in forno non usate l'amido di riso in quanto ha la peculiarità di tornare morbido con il calore , cambiando quindi la struttura del dolce.Altro accorgimento per l'uso della crema in cottura da forno è quello di usare solo latte e non panna, in quanto i grassi e le proteine all'interno creano una barriera vapore che dopo la cottura può causare un effetto tipo "svuotamento" , per lo stesso motivo di diminuisce la quantità di tuorli fino al 50%. Nell'utilizzo della crema classica, vi ricordo che dopo il suo raffreddamento i frigo, prima di essere utilizzata ha bisogno di essere frustata o spatolata qualche minuto per tornare alla struttura cremosa e liscia, in quanto il frigo tende a compattarla e renderla sgranata.
Spero di esservi stato utile....a presto...


26 commenti:

  1. Ciao,
    che cos'è la crema da congelamento? Grazie

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  2. Ciao, la crema pasticcera da congelamento è bilanciata in modo da conservarsi al meglio in congelatore a -18°C per molto tempo, puoi prepararla e porzionarla a tuo piacere e poi quando ti serve la tiri fuori e la fai andare a temperatura. Dura fino ad un anno in congelatore...Ciao

    ALessio

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  3. Ho difficoltà a reperire l'amido di riso, posso usare tuuto amido di mais nelle ricette che li prevedono entrambi? Grazie. Susanna

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  4. mi piacerebbe sapere che differenza c'è nelle crema con piu tuorli...è nel sapore? Grazie Rosalba

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    1. Ciao Rosalba, nella ricetta con più tuorli avrai un prodotto finale dalla consistenza leggermente più stabile e cremosa, data sia dalla maggiore presenza di lecitina ( umulsionante naturale contenuto nelle uova ) sia dall'azione del tuorlo . A livello di gusto non sentirai il sapore di uovo, se è questo che volevi sapere, perchè la ricetta è poi ribilanciata con gli altri ingredienti. Ciao

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    2. Grazie.... a proposito ho fatto il pane con la semola rimacinata e devo dire che come prima volta sono soddisfatta ....speriamo di migliorare. Grazie per i tuoi consigli. Ciao Rosalba

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    3. Nulla...sono felice di esserti utile...ciao

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  5. ciao Alessio, tra le ricette del Maestro Di Carlo ne avresti una di crema pasticcera del sud Italia, povera di tuorli? Le ricette che si trovano sul web, sia di Montersino, che di Di Carlo, che di altri pasticceri, sono cariche di tuorli, io vorrei una crema tipica delle mie parti (sono salentino)!
    Grazie dell'eventuale aiuto!

    Ciao!

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    1. Ciao Andrea, allora è facilissimo, puoi avere da un minimo di 100 gr a un massimo di 500 gr di tuorli per ogni litro di latte. Ogni 100 gr di tuorlo che sottrai alla ricetta base che hai devi aggiungere 10 gr in più di amidi ( mais o riso), quindi se hai una base di 300 gr di tuorli e vuoi scendere fino al minimo di 100 gr dovrai aggiungere 20 gr di amidi alla ricetta. Spero di esserti stato utile, ciao.

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  6. ma perchè mettono troppo addensante ( farina fecola ecc.) basta pensare che nella besciamella ci va 100 g per litro e viene dura , ricordate che le uova agiscono anche da addensante.
    la mia versione 800 ml di latte, 200ml di panna, 6 tuorli, 250 g di zucchero, 60 g di farina, una bacca di vanigkia o scorza di limone bio.

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    1. Ciao, grazie per il tuo intervento ma non sono d'accordo. Non puoi paragonare la besciamella alla crema e poi ricorda che la struttura finale ( dovuta ad amidi e uova) è variabile in funzione del prodotto finale da realizzare. Se devi fare un dolce al bicchiere puoi usare una crema "morbida" visto che sarà dentro un contenitore, se invece devi fare una torta moderna e ti serve che tenga la struttura e non coli, allora userai più addensanti. Comunque se osservi la prima ricetta , ci sono un totale di 70 gr di amidi, 10 gr in più di quelli che usi tu, solo che ci sono più tuorli, in quanto contenendo lecitina hanno un grosso potere emulsionante. Ciao e grazie.

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  7. Ciao mi chiamo Jerry, stupendo blog il tuo, volevo sapere per la crema da forno.
    tu dici che deve essere poco grassa, quindi elimini la panna e poi deve avere molti amidi, ma montersino dice che deve essere molto grassa e molto zucchero.
    Come si fa a capire chi ha ragione???? sapresti tu dare delle dosi giuste????? grazie mille !!!

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    1. Ciao Jerry, io cito il maestro Di Carlo che afferma ciò che trovi in ricetta , ossia di non utilizzare la panna in quanto crea una barriera vapore in cottura e di non utilizzare l'amido di riso, Montersino invece ti dice di utilizzare più zucchero perchè è un conservante naturale e più grassi sinceramente non saprei dirti perchè, comunque in pasticceria ci sono mille sfumature diverse su uno stesso prodotto in quanto influenza molto il risultato finale da raggiungere e l'utilizzo nel tempo. Le ricette che trovi qui nel blog sono tutte testate e sicure, quindi puoi utilizzarne una di quelle presenti per la crema a seconda dell'utilizzo che devi farne. Ciao e grazie per i complimenti.

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  8. Grazie per avermi risposto, quindi sono gli ingredienti per una pasticcera da forno???
    scusami se sono antipatico !!!!

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  9. Ciao hai una ricetta per una pasticcera da forno??? grazie mille e buon lavoro

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  10. Ciao scusa una domanda ma per farla venire bella lucida quale e il segreto grazie

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    1. Ciao Giovanni, il segreto è rispettare le temperature di cottura e mescolare sempre con vigore specie nella fase finale e anche appena uscita dal fuoco x circa 1 minuto con frusta a mano o anche elettrica. Ciao

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  11. Ma la crema da congelamento può essere usata per farcire dei croissant crudi congelarli e poi all'utilizzo farli lievitare e cuocerli?

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  12. Ciao alessio mi chiamo Gabriele avrei bisogno di una ricetta di crema pasticcera bilanciata per farcire dei ccroissant da crudi, congelarli e poi cuocerli in forno.grazie

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  13. Ottimo blog complimenti!
    Scusate se non ho compreso ma la ricetta base da cui partire per gli aggiustamenti uovo e amido quale e'?
    grazie

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    1. Ciao, la ricetta base è una di quelle scritte sopra, ad eccezione di quella da congelamento che ha un uso specifico, le altre ricette danno risultati leggermente diversi in termini di struttura e utilizzo. Le calibrazioni che puoi fare sono infinite ma ovviamente devi conoscere cosa accade alla struttura finale andando ad aggiungere o togliere determinati ingredienti. Ciao

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  14. Ciao Alessio quanto tempo non so se ti ricordi di me! La ragazza che avrebbe dpvuto partecipare ad in tuo corso ... 2 domAnde tu fai ancora corsi di pasticceria anche singoli? Mi potresti spiegare perche la crema sa congelamento è ricca di grasso ( panna e tuorli) è questo che la,rende adatta x essere congelata? Quello che ti chiedo se congelo una,torta con crema classica ricetta 1 quella che uso sempre io (ultimamente pero ometto panna metto tutto latte) che succede? Grazie

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    1. Ciao Valeria, si mi ricordo di te.ti confermo che la ricetta della crema x congelamento necessità di maggiore% di grasso per la lunga conservazione. Invece nella crema dove metti solo latte avrai un gusto meno " rotondo" in bocca , più delicato, dovuto proprio alla mancanza di grasso che la panna avrebbe fornito. Ciao

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  15. Ciao Alessio,una domanda,posso usare la crema da congelamento per farcire bignè e abbatterli,o rischio che una volta scongelati la crema all'interno faccia i grumi..??

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    1. Ciao Matteo se i bignè sono destinati ad essere abbattuti DEVI usare la crema da congelamento. Poi devi scongelarli lentamente a +4° e non avrai problemi

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