lunedì 26 marzo 2012

Focaccia o Pizza Pasquale...Dolce



Pasqua si avvicina…e quindi iniziamo con i lievitati pasquali….state pensando alla colomba???...no iniziamo per gradi, vi presento oggi la focaccia o pizza dolce di pasqua, un prodotto sicuramente più “leggero” di una colomba, ma che vi regalerà grosse soddisfazioni in quanto anche se lo fate con lievito di birra rimarrà morbidissimo per almeno 7 giorni…garantito!!! Ricetta del mostro sacro…LDC

Ingredienti per 2 Focacce da 1 Kg

Pre impasto

200 gr di farina 380/420 W
20 gr di lievito di birra
110 gr di acqua a temperatura ambiente

Impastate giusto il tempo di compattare bene la massa e poi mettete a lievitare coperto a 26°C per 60 minuti.

Impasto

Pre Impasto
800 gr di farina 380/420 W
180 gr di zucchero semolato
25 gr di zucchero invertito o miele
300 gr di uova intere
150 gr di acqua
400 gr di burro cremoso a 18/20° C
12 gr di buccia d’arancia grattugiata fine
3 gr di buccia di limone grattugiata fine
18 gr di Sale fino
10 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettiamo in planetaria con la foglia i due zuccheri,le uova e l’acqua, fate girare fino al completo scioglimento degli zuccheri, quindi montate il gancio e inserite tutta la farina e il malto, iniziate a impastare a bassa velocità. Dopo 4/5 minuti inserite il pre impasto e continuate fino alla formazione della maglia glutinica, almeno 10 minuti. Inserite quindi,poco per volta, il burro mescolato ad aromi e sale , lavorate fino a completo assorbimento e incordate nuovamente la massa. Fate lievitate ben coperto a 24/26°C per 2 ore, poi trasferite in frigo a +4°C per 8/12 ore. Su piano leggermente infarinato andate a pirlare, formando a palla ben stretta con chiusura sotto,  mettete nello stampo alto da panettone e spennellate con uovo intero sbattuto. Mettete a lievitare a 26/28°C per ¾ ore , ben coperto, fino a 1 cm sotto il bordo, quindi spennellate nuovamente la superficie con l’uovo, date un leggero spolvero di zucchero a velo e cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 170/180° C per 50 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 10/12 ore prima di imbustarlo in un sacchetto PPL per alimenti nebulizzato con alcool alimentare .

Note

E’ fondamentale iniziare l’impasto con i liquidi e gli zuccheri, per permettere a questi ultimi, in particolar modo a quello semolato di sciogliersi in quanto se lo inserissimo subito nell’impasto andrebbe a creare attrito sulla farina durante la formazione della maglia glutinica, che con una farina di medio livello andrebbe a pregiudicare la formazione ottimale della maglia non facendo poi fare una buono sviluppo in fase di cottura, rendendo quindi il prodotto meno alveolato e leggero. A differenza dei gradi lievitati come il panettone in questo caso non c’è bisogno dopo la cottura di fare il raffreddamento a testa in giù. Ovviamente potete fare la ricetta anche con lievito madre, avrete un prodotto con ancora più profumi e una conservabilità ancora maggiore. La quantità da usarne in questa ricetta è di 250/300 gr , mettendone 200 nel pre-impasto e facendolo lievitare 2/3 ore e altri 100 gr nell’impasto finale. Ovviamente il tempo della lievitazione finale si allungherà verso le 5/7 ore  in base alla forza del lievito, della temperatura, umidità…ecc.ecc. 




8 commenti:

  1. Alessio che dire? Smbra un piccolo mostro.... di bonta tanto è cupoloso!!!
    Hai anche una foto della fetta?
    Lo so rompo ......
    Grazie
    Terry

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    1. Ciao Terry.. Ti ho risposto su fb

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  2. spettacolare...e sicuramente super!complimenti Alessio!
    grazie del consiglio, già provato il latticello, il kefir e lo yogurt greco,tutti mi hanno soddisfatta, sia nei dolci semplici che nei lievitati in tantissime ricette!mi piace sperimentare!!^_^
    buona settimana!!!!!!!!!!!!!

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    1. Grazie mille Federica... Lo so che ti piace sperimentare, altrimenti non avresti un bellissimo blog con centinaia di ricette interessanti... Ciao a presto

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  3. Devo essere buonissima! Complimenti davvero!

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  4. Complimenti!!! Veramente!! Solo una cosa non ho ben capito.. In che modo va usato il LM... Facendo lo stesso un preimpasto.. ? Di nuovo complimenti!!!!

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    1. Lo usi nel pre impasto e poi anche nel secondo impasto secondo le dosi che ho scritto.grazie per i complimenti. Ciao

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