mercoledì 11 luglio 2012

Confettura di albicocca e pepe nero


Ciao a tutti , proseguiamo con il tema confetture, oggi oltre alla tecnica pubblicata ieri vi darò un'altra tecnica alternativa. Ricette e tecniche del maestro LDC

Ingredienti

1500 gr di albicocche pulite e tagliate
15 gr di zeste di lime
1000 gr di zucchero semolato
2 gr di vaniglia in bacche
2 gr di pepe nero macinato fresco
35 gr di succo di limone

Procedimento


Mescolare i primi tre ingredienti, far macerare un'ora. Aggiungere vaniglia e metà pepe nero, portare a leggere ebollizione, coprire e lasciate raffreddare , poi tutta la notte in frigo. Successivamente cuocere fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro), togliere dal fuoco aggiungere succo di limone e rimanenza pepe nero, invasettare la confettura bollente ( min. 80°C, ottimale 90°C) , chiudere e mettere in acqua bollente, spegnere e lasciare 15 minuti ( barattoli da circa 200 gr) , poi raffreddare sotto l'acqua fredda o in abbattitore fino a +3°C.


Seconda tecnica



1500 gr di albicocche pulite e tagliate
15 gr di zeste di lime
900 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero semolato
270 gr di acqua
2 gr di vaniglia in bacche
2 gr di pepe nero macinato fresco
35 gr di succo di limone

Procedimento

Cuocere a 115-120°C acqua e zucchero ( 900 gr), unire la frutta , vaniglia e metà pepe nero , far raffreddare e poi coprire e lasciar macerare in frigo tutta la notte. L'indomani filtrare il succo e cuocerlo a  110°C, unire la frutta, poi cuocere fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro), togliere dal fuoco aggiungere succo di limone e rimanenza pepe nero, invasettare la confettura bollente ( min. 80°C, ottimale 90°C) , chiudere e mettere in acqua bollente, spegnere e lasciare 15 minuti ( barattoli da circa 200 gr) , poi raffreddare sotto l'acqua fredda o in abbattitore fino a +3°C.

Note

Per la conservazione valgono le stesse regole della confettura di ciliegie

2 commenti:

  1. zenzero e vaniglia11 luglio 2012 12:25

    Alessio....ma sei entrato ieri sera verso mezzanotte nella mia cucina????? ahahah!!! stavo tagliando le albicocche per la marmellata, e questa sera la cuoio.ho fatto un po' a modo mio. 1000 gr. di albicocche - 600 gr. zucchero - zeste di meta'limone e passato tutto in frigo.questa sera la metto sul fuoco,aggiungendo un po' di zeste di lime, che ieri non avevo, e una volta pronta pepe nero.non avendo il rifrattometro, e a parte la prova piattino, se misura la temperatura a quanti gradi dovrebbe essere pronta???? ti seguo nelle ricette, anche perche'avendo il libro del grande Leonardo, tu mi aiuti molto nelle cose + pratiche che per i grandi a volte sono scontate!!!
    un saluto Zenzero e Vaniglia

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  2. Grazie mille per il tuo apprezzamento, mi fà molto piacere che mi segui, allora se devo essere sincero la temperatura in gradi di quando è pronta la confettura non saprei dirtela. Nel senso che io sempre il rifrattometro e quando non lo avevo mi basavo sulla densità di concentrazione raggiunta. Un saluto anche a te

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