lunedì 10 dicembre 2012

Il Panettone di Alessio Paoloni...



Ciao a tutti, oggi è con immenso piacere che vi propongo il mio panettone. E' frutto di molte prove, fallimenti, ritocchi e tanta pazienza. Eccolo...

Ingredienti

Primo impasto

220 gr di farina 400W
90 gr di lievito madre pronto 
95 gr di acqua minerale
75 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli 
90 gr di burro morbido 18/20°c
5 gr di latte in polvere
2 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia 65 gr di acqua , lo zucchero, i tuorli , il latte in polvere e il malto , fate girare 5 minuti a bassa velocità in modo da far sciogliere lo zucchero e avere un liquido omogeneo. Aggiungere tutta la farina e far impastare bene ,dopo qualche minuto inserire il lievito madre a piccoli pezzi, quando l'impasto si è staccato dalle pareti e risulta ben incordato, aggiungere poco per volta i rimanenti 30 gr di acqua, incordare bene, aggiungiamo infine il burro in  4/5 passaggi , facendo sempre attenzione a incordare nuovamente prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto è incordato, togliamo la frusta e mettiamo il gancio, facciamo girare altri 2/3 minuti. Mettere a lievitare ben coperto a 28°c per circa 12 ore. Dobbiamo notare che la massa sia triplicata di volume

Primo impasto finito


Secondo impasto

primo impasto
55 gr di farina 400W
50 gr di tuorli a 8/10°c
15 gr di acqua minerale
30 gr di panna liquida fresca
45 gr di zucchero a velo senza amidi
60 gr di burro morbido a 18/20°c
11 gr di miele d'acacia
3 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
30 gr di pasta aromatizzante*
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina di soia in polvere
120 gr di uvetta sultanina
70 r di arancia candita a cubetti

Secondo impasto finito

Dettaglio "velo" maglia glutinica

Procedimento

Mettere in planetaria con il gancio il primo impasto e la farina, far girare a bassa velocità per 15 minuti , aggiungere zucchero a velo e tuorli alternati in più riprese mantenendo sempre l'incordatura, far girare senza aggiugere altro 5/7 minuti Inserire prima l'acqua poco per volta e poi la panna in 3/4 riprese avendo sempre cura di tenere incordato l'impasto.Aggiungere il burro di cacao e la lecitina di soia, poi in 3/4 passaggi il burro morbido mescolato 24 ore prima con il miele, la vaniglia, il sale e la pasta aromatizzante. Infine aggiungiamo tutta la frutta secca precedentemente infarinata ( poco, giusto un velo) , facciamo girare altri 2 minuti in modo da distribuirla al meglio e poi ci fermiamo. Prendiamo l'impasto e procediamo alla pezzatura ossia a porzionare l'impasto secondo il peso e il numero di pezzi che ci eravamo proposti di fare. L'impasto va ora messo a +38°c per un'ora e poi lasciato a temperatura ambiente di 18/20°c altri 60 minuti. Procediamo adesso alla pirlatura e mettiamo nei pirottini, copriamo bene e mettiamo a lievitare a 28°c per circa 6 ore, l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo superiore del pirottino. Passiamo in frigo a +4°c per 15 minuti, quindi glassiamo , cospargere la superficie di mandorle intere grezze, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo, cuocere in forno ventilato a 170/175°c per circa 50/55 minuti ( la temperatura interna a fine cottura deve essere di 91/92°c) . Sfornare e fate raffreddare nella solita posizione a testa in giù per 12 ore. Confezionate in buste di PPL alimentare precedentemente spruzzate con alcol alimentare a 95°c. 

* Pasta aromatizzante
20 gr di cedro candito
5 gr di buccia di limone
5 gr di buccia d'arancia
acqua q.b.

Frullare in primi 3 ingredienti, aggiungendo pochissima acqua al solo fine di permettere il lavoro del cutter. Frullare bene fino a rendere il composto in una pasta semi grezza.

Glassa per 1 panettone 

25 gr di mandorle grezze leggermente tostate
15 gr di nocciole tostate
1 goccia di olio essenziale di mandorla amara
1 goccia di olio essenziale di arancia
100 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
3 gr di farina di mais fioretto
circa 37/40 gr di albume 

Procedimento


Tritiamo tutti gli ingredienti secchi ( vi consiglio di mettere mandorle e nocciole in freezer 1 ora prima in modo da non facilitare la fuoriuscita del loro olio) con gli oli essenziali in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.


Note

Se durante il primo impasto che dovrebbe durare in media 25 minuti, notate che la temperatura dell'impasto sale oltre i 27°c vi consiglio di fermarvi e far riposare 10/15 minuti in frigo l'impasto, poi riprendete tranquillamente. Se decidete di fare il panettone tradizionale e non glassato, dopo il passaggio in frigo , incidete a croce e mettete una noce di burro al centro e poi cuocete.Lo zucchero a velo senza amidi dovete farvelo da soli perchè quello commerciale ha un 3% di amido all'interno, procedete semplicemente mettendo lo zucchero semolato nel cutter e fatelo andare finchè non diventa a velo. Come avrete notato il peso totale è di circa 1100 gr, questo perchè dopo la cottura la massa perde circa il 10% del volume, arrivando a circa 1000 gr di prodotto finito. Beh credo di avervi detto tutto, ma comunque sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio o consiglio. Spero che provete in tanti a fare il mio panettone e che vi piaccia...





14 commenti:

  1. Ciao alessio, ho appena sfornati 2 panettoni seguendo la tua ricetta, ho solo omesso la lecitina di soia in quanto non reperibile al momento. Po dirti ke sono venuti benissimo, anche se (per mio errore ho leggertmente apert olo sportello del forno per controllare) ciò e bastato perchè si abbassarero, ma solo di poco. Potresti dirmi cosa posso utilizzare al post odella lecitina disoia. Grazie. Michele Antinori

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    1. Ciao , sono felice che hai provato la mia ricetta e ti sia piaciuta. Purtroppo la lecitina non è sostituibile, ma poco male la ricetta viene benissimo lo stesso. Ciao

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  2. Ciao Alessio proverò a farlo anch'io. Per fortuna ho trovato conferma alla mia teoria per cui se aumenta troppo la temperatura durante l'impasto si ammoscia tutto (come se si rompesse la maglia glutinica)
    Devo provare anche a passarlo in frigo prima di infornarlo perchè a volte non si alza come dovrebbe ! Forse perchè l'ultima lievitazione la spingo un pochino alzando la temperatura per cui al momento di infornalo è già caldo ...
    Tu dove li metti a lievitare per controllare la temperatura ???

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    1. Ciao Luca, allora nell'ultima lievitazione devi fare esattamente il contrario, ossia non spingere troppo la lievitazione. MI spiego meglio, non devi assolutamente alzare la temperatura perchè questo non fa altro che surriscaldare la massa e far sciogliere il burro, cosa che rovina tutto e poi cerca di infornare non proprio quando è arrivato al limite, se inforni 1-2 cm sotto il bordo e lo passi in frigo avrai di sicuro una spinta maggiore in cottura e una cupola alta. Ciao e fammi sapere

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    2. Scusa ma inforno quando la cupola è a 1-2 cm dal bordo o quando i lati sono ad 1-2 cm dal bordo ??? Grazie

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    3. Sono venuti spettacolari !!!!!! Grazie grazie grazie !!!!!!!

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    4. Ma GRANDEEEEEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!! BRAVO!!!

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  3. Salve Ale, ho provato anch'io a fare i tuoi panettoni, ho seguito a lettera la tua ricetta, però anche a me si sono leggermente sgonfiati, non hanno la cupola ma non ho glassato, solo fatto tagli a croce ed aggiunto il burro. Dove ho sbagliato.
    P.S. resta comunque uno dei migliori, se non il non plus-ultra di tutti quelli che ho fatto in questi anni. Tanti, tanti complimenti-

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    1. Ciao Michele, grazie mille per i complimenti, grazie davvero. Allora il discorso non è semplice, purtroppo i prodotti con lievito madre sono sempre un'incognita. Diciamo che la causa più frequente è quella di spingere troppo la seconda lievitazione, tutti dicono nelle ricette di far lievitare fino a bordo stampo, ma in questo modo il lievito diciamo che esaurisce quasi tutta la sua forza e dopo in cottura non aiuta molto. Grazie ancora e buone feste

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  4. Ciao Alessio,
    ciao Luca,

    .. a proposito di lecitina di soia non ogm...

    sono un po' fissatella col biologico, quindi,
    se può essere utile a qualcuno...
    Una volta feci il tofu autoprodotto, con una soia bio non ogm, come indicato qui:
    http://www.tibiona.it/shop/files/tofu.pdf
    Voi direte che c'entra con il panettone? Ebbene, la okara residua credo che sia ottimo sostituto della lecitina di soia.
    L'ho provata e funziona; guardate qui:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=242155&p=4796732#post4796732

    Ciao
    Linda

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    1. Grazie mille Linda, ottimo commento e suggerimento.

      Grazie

      ciao,Ale

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  5. Ciao,
    non ho potuto fare il tuo panettone perché ho dovuta farlo mangiare anche a chi è intollerante al lattosio, e non ho trovato sostituti per il latte scremato in polvere (per la panna, si, quindi se puoi darmi un suggerimento per il latte in polvere, te ne sarei grata)...
    Però ho seguito alcuni dei tuoi suggerimenti soprattutto relativi al mantenimento della temperatura tramite frigorifero, e - impastando a mano (sigh) - ho realizzato due panettoni decisamente migliore dei precedenti.
    Eccoli.
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145655&page=115&p=5110957#post5110957

    ciao e auguri per la prosecuzione di festività
    Linda

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    1. Ciao Linda, brava, ho visto le foto del panettone e mi sembra un ottimo risultato, specialmente impastando a mano, davvero brava!!

      Allora per il latte in polvere puoi tranquillamente ometterlo, si usa per contrastare la nota acida del lievito ma visto che tu hai un fantastico lievito in forza da 5 anni ...vai tranquilla e fai la ricetta senza latte in polvere, vedrai che sarà un successo!! Poi quando lo fai e lo pubblichi su cookaround mandami il link ...ciao cara,

      Tanti auguri di buone feste anche a te e famiglia.

      Alessio

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