lunedì 17 dicembre 2012

Pandoro LDC



Ciao a tutti, come promesso ecco la ricetta del pandoro con tutti gli accogimenti, ricetta e tecnica del maestro Leo Di Carlo.

Dosi per 2 pandori da 1 Kg

Primo impasto

33 gr di latte intero
5 gr di zucchero semolato
60 gr di lievito madre
60 gr di farina 400W
1 gr di lievito di birra

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nel latte, poi aggiungere gli altri ingredienti e impastare circa 15 minuti fino a che l'impasto risulti omogeneo. Mettere a lievitare coperto per 90 minuti a 27°C

Secondo Impasto

Primo impasto
60 gr di farina 400W
33 gr di latte intero
5 gr di zucchero a velo

Procedimento

Aggiungere la farina e impastare 15 minuti fino allo sviluppo della maglia glutinica. Unire latte e poi zucchero, incordare. Lievitare a 27°C per 60 minuti

Terzo Impasto

Secondo impasto
65 gr di farina 400W
33 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo

Procedimento

Aggiungere la farina e impastare 15 minuti, poi a filo le uova e poi lo zucchero, lavorare ancora 5 minuti poi far lievitare a 27°C per 60 minuti.

Quarto Impasto

Terzo impasto
97 gr di farina 400W
10 gr di lievito di birra
49 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo
54 gr di burro morbido

Procedimento

Aggiungere farina e lievito sbriciolato e impastare per 15 minuti, poi le uova a filo e lo zucchero, impastare per 5 minuti e infine il burro morbido in 2/3 volte.

Quinto Impasto

Quarto Impasto
324 gr di farina 400W

184 gr di uova intere
135 gr di zucchero a velo
9 gr di miele d'acacia
162 gr di zucchero a velo
103 gr di uova intere

Emulsione

411 gr di burro morbido
43 gr di latte intero
11 gr di burro di cacao fuso
38 gr di uova intere
1 gr di vaniglia in polvere


Procedimento

Aggiungere la farina e far girare 15 minuti, poi le uova a filo, lo zucchero e il miele e lavorare poi 10 minuti.Aggiungere uova e zucchero ( seconda dose) sempre lentamente e mantenendo l'incordatura, far impastare altri 5 minuti. Aggiungere in 3/4 volte l'emulsione ( fatta mettendo tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e facendo girare qualche minuto a media velocità per ottenere un composto spumoso).
Fare le pezzature e far puntare coperto per 60 minuti a 38°C poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente di 18/20°C. Pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 28°C per 6/8 ore ( fino a bordo stampo) , quindi passare in frigo a +4°C per 15 minuti. Infornare a 160°C per 60 minuti ( temperatura finale al cuore 88/90°C) . Una volta sfornati fate raffreddare nello stampo per 12 ore quindi procedete a confezionarli.

6 commenti:

  1. Ciao, vedo che nel quinto impasto inserisci 135g di uova intere e poi 103 g sempre di uova intere. C'è un errore o semplicemente vanno inseriti in tempi diversi?

    Giorgio

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    1. Ciao Giorgio, non è un errore, devi aggiungere prima i 184 gr di uova intere e 135 gr di zucchero a velo, poi a fine impasto gli altri 103 gr di uova intere e 162 gr di zucchero a velo.

      Ciao

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  2. Ciao, utilizzando mezza dose, e possibile sostituire il lm con il Ldb? Grazie intanto per aver messo a disposizione tanto ben di dio e tanto tempo per allestire questo blog..

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    1. Ciao Livio, certo che puoi sostituire. Mi fa piacere che hai trovato spunti interessanti nel mio blog. Ciao

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  3. Provato, a parte la difficoltà di gestire mezzo impasto dato le esigue quantità è venuto sofficissimo, e per il mio palato ci sarebbe stato bene qualche grammo di sale...
    Complimenti di nuovo per il blog..

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    1. Ciao Livio, ottimo, sono felice che ti sia stato utile il mio post. Effettivamente il pandoro è molto dolce, anche il mio palato bilancia con qualche gr di sale...Ciao

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