venerdì 7 dicembre 2012

Panettone LDC




Ciao a tutti, oggi vi presento un'altra ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. E' una ricetta abbastanza difficile nel genere, in quanto ha un'idratazione molto elevata che richiede comunque un pò di esperienza con gli impasti lievitati , visto che anche in fase di pirlatura c'è qualche difficoltà in più. Ma non spaventatevi... provate e fatemi sapere

Ingredienti per un panettone di 1 Kg

Primo impasto

205 gr di farina 380/400W
80 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
91 gr di acqua
68 gr di lievito madre maturo
114 gr di burro morbido

Procedimento

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6°C) , una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta , facendo sempre incordare nuovamente l'impasto prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28°C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg , sarà pronto quando l'impasto raggiunge il livello dei 5kg) , una volta lievitato, passare l'impasto in frigo a +4°c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto

Secondo impasto

Primo impasto
23 gr di farina 380/400W
23 gr di tuorli
23 gr di zucchero a velo senza amidi
91 gr di panna
55 gr di burro morbido

45 gr di miele d'acacia
1 gr di vaniglia in bacche
1,5 gr di sale fino

27 gr di pasta d'arancio
90 gr di uvetta
68 gr di arancia candita a cubetti
23 gr di cedro candito a cubetti


Procedimento

Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina, aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l'impasto prima di aggiungerne altra.Aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d'arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l'uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38°c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20°c per un'altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28°C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4°c , glassare e cuocere.

Cottura

500gr: 35 minuti a 175°c
750gr: 45 minuti a 175°c
1000gr: 55 minuti a 175°C


Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.


Note

Come avrete notato c'è un'alta percentuale di idratazione che impone alcuni passaggi affinchè l'impasto tenga, come l'inserimento delle uova a temperatura di frigo nel primo impasto e il passaggio in frigo di un'ora prima del secondo impasto. Adottando questi piccoli accorgimenti non avrete problemi a realizzare questo impasto. Come già spiegato prima di cuocerli vi invito a passarli in frigo per 15 minuti, in quanto l’impasto si trova a circa 28°C, quindi vicino al punto di fusione del burro , il quale svolge un ruolo fondamentale in quanto contribuisce allo sviluppo della massa, quindi facendolo rassodare in frigo la sua azione sarà prolungata prima della sua fusione e darà uno sprint alla massa che svilupperà di più. 
Se non fate il panettone glassato, dopo il passaggio in frigo procedete col classico taglio a croce e mettete una noce di burro al centro. 
Fatemi sapere



7 commenti:

  1. Ciao, manca l'acqua al primo impasto.

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    1. ciao, aggiunto, grazie. Questo periodo sono sbadato....grazie mille.

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  2. buona sera Alessio,
    come ci siamo detti oggi, il mio tentativo LDC ad alta idratazione non è nemmeno arrivato al II impasto.
    Qui sotto è il I impasto risbatacchiato per bene a mano, con l'aggiunta di un po' di farina, per fargli riprendere quella corda che non riesco ad ottenere con l'impastatrice...
    In parte ci sono riuscita, allora non ho voluto rischiare e dopo 14 ore .. ho cotto lui.
    Naturalmente prima di mettere nello stampo (non avevo pirottini) ho almeno aggiunto canditi, uvette e aroma fatto in casa....
    .. tanto ti dovevo.. grazie e ciao
    Linda
    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/34343/medium/LDC_H-Idratazione_-_7.JPG

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  3. ciao sono paolo sto provando la tua ricetta e quella di dicarlo nuova...c'è una notevole diminuzione di sale rispetto la vecchia ....c'è qualche errore? grazie e buone feste

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    1. Nessun errore ma anche io appena ho letto ero dubbioso ma poi tutto bene! Fammi sapere come vengono... Ciao

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  4. buongiorno Alessio,
    ho fatto il panettone di Leonardo, ma la prima volta verso la fine della cottura si è abbassato, non ho capito il perchè,il sapore però non ne ha risentito. Cosa può essere successo considerando che non ho modificato la temperatura nè aperto il forno?

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    1. Buongiorno a te, diciamo che le cause principali sono 2:
      1) hai prolungato troppo la lievitazione finale e quindi la massa non ha avuto la spinta del lievito per tutta la cottura , cedendo nel finale
      2) non hai eseguito una pirlatura perfetta e quindi potrebbe essersi creata qualche bolla di vapore/aria interna che poi magari esplodendo causa il piccolo collasso della massa.

      Ciao

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