mercoledì 13 marzo 2013

La Crema Pasticcera, tutto quello che c'è da sapere...


Ciao a tutti, oggi un post tecnico su tutto ciò che dovete sapere quando preparate una crema pasticcera. Nozione e tecniche dei maestri Massari, Di Carlo e Fusto.



LA CREMA PASTICCERA

LATTE: SOLITAMENTE SI USA QUELLO INTERO MA VA BENE ANCHE QUELLO PARZIALMENTE SCREMATO( SOPRATTUTTO SE USIAMO ANCHE LA PANNA). SI PUO’ USARE ANCHE QUELLO IN POLVERE SENZA MODIFICARE IL PESO FINALE ( OVVIAMENTE CALCOLATO SUL PRODOTTO REIDRATATO CON ACQUA)

PANNA: RENDE IL GUSTO PIU’ “ROTONDO” AL PALATO, PIU’ GOLOSO, MA NON E’ INDISPENSABILE ALLA RIUSCITA DELLA RICETTA. INOLTRE DONA UNA STRUTTURA PIU’ CREMOSA GRAZIE AI GRASSI CONTENUTI ( 35%). SI CONSIGLIA L’UTILIZZO NELLE CREME DA CONGELAMENTO IN QUANTO INSIEME AL GIUSTO AMIDO IMPEDISCE IL FENOMENO DELLA SINERESI

TUORLI: LA QUANTITA’ UTILIZZATA PUO’ VARIARE DAI 100 AI 500 GR PER LITRO DI LATTE ( PARTENDO DAL SUD ITALIA DOVE UTILIZZANO CREME CON POCHI TUORLI E PIU’ ZUCCHERINE, MAN MANO CHE SALIAMO ARRIVIAMO AL NORD DOVE USANO CREME MOLTO CARICHE DI TUORLI E MENO ZUCCHERATE). PIU’ TUORLI USIAMO E MENO AMIDO CI SERVIRA’, INOLTRE IL TUORLO E’ UN NATURALE EMULSIONANTE VISTA LA PRESENZA AL SUO INTERNO ( 8%) DI LECITINA.

ZUCCHERO: SI UTILIZZA SEMPRE QUELLO SEMOLATO IN PROPORZIONE VARIABILE DAI 150 AI 400 GR PER LITRO DI LATTE. VOLENDO POSSIAMO SOSTITUIRLO CON ALTRI DOLCIFICANTI, ANDANDO OVVIAMENTE A RIBILANCIARNE IL PESO IN BASE AL POTERE DOLCIFICANTE DEL PRODOTTO SCELTO. AD ESEMPIO SOSTITUENDO LO ZUCCHERO ( SACCAROSIO) CON IL MIELE CHE HA UN POTERE DOLCIFICANTE SUPERIORE, PARI A 1,3 , IPOTIZZANDO DI USARE 250 GR DI ZUCCHERO, FAREMO 250/1,3= 192 GR DI MIELE
OPPURE UTILIZZANDO IL FRUTTOSIO CHE HA UN POTERE DOLCIFICANTE ANCORA MAGGIORE, PARI A 1,7 FAREMO 250/1,7= 147 GR DI FRUTTOSIO

AMIDI: LA SCELTA DELL’AMIDO DETERMINA LA STRUTTURA FINALE DEL PRODOTTO . DI SEGUITO I RISULTATI CON GLI AMIDI PIU’ UTILIZZATI:

AMIDO DI RISO: STRUTTURA CREMOSA E VELLUTATA ( TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 84/85°C)

AMIDO DI MAIS: STRUTTURA CREMOSA MA LEGGERMENTE PIU’ COMPATTA E LEGATA RISPETTO ALL’AMIDO DI RISO. TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 82°C

FARINA: STRUTTURA UN PO’ COLLOSA, OPACA E NON VELLUTATA, SPESSO CON RETROGUSTO DI FARINA. TEMPERATURA DI COTTURA IDEALE 92°C

FECOLA DI PATATE: STRUTTURA COLLOSA E POCO VELLUTATA. NON SI CONSIGLIA DI USARLA PER CREME DA FARCITURA E DEGUSTAZIONE A FREDDO , CONSIGLIATA INVECE PER CREME DA FORNO.

LA FORMAZIONE DI GRUMI AVVIENE QUANDO IN FASE DI COTTURA NON SI MISCELA BENE CON LA FRUSTA, OPPURE DOPO LA COTTURA NON SI METTE PELLICOLA A CONTATTO. IN BASE ALLA SCELTA DELL’AMIDO E ALLA SUA COTTURA SI POSSONO VERIFICARE UN FENOMENO SGRADEVOLE E DANNOSO AL PRODOTTO FINITO:

SINERESI: PERDITA DI CONSISTENZA E STRUTTURA E FORMAZIONE DI LIQUIDO. CIO’ AVVIENE PER DUE MOTIVI, IL PRIMO E’ QUANDO NON CUOCIAMO GLI AMIDI ALLA GIUSTA TEMPERATURA, IN QUESTO MODO NON HANNO AVUTO MODO DI AGGLUTINARSI COMPLETAMENTE . OPPURE QUANDO UTILIZZIAMO LA FARINA. PUO’ ACCADERE ANCHE QUANDO CUOCIAMO TROPPO LA CREMA E COSI’ FACENDO ANDIAMO AD AZZERARE LA PROPRIETA’ LEGANTE DEGLI AMIDI. NELLE CREME DA CONGELAMENTO SI CONSIGLIA SEMPRE L’AMIDO DI RISO.

SALE: LA SUA FUNZIONE E’ SOLO QUELLA DI ESALTATORE DI SAPORE.

LA VANIGLIA: QUANDO USIAMO LA VANIGLIA PER AROMATIZZARE SI SCONSIGLIA L’UTILIZZO DI LATTE  FRESCO IN QUANTO CONTIENE ENZIMI CHE DETERIORANO LA QUALITA’ DELLA VANIGLIA  E IL SUO POTERE  AROMATIZZANTE. PER OVVIARE AL PROBLEMA POTETE USARE PRODOTTI UHT OPPURE FAR BOLLIRE PER 5 MINUTI IL LATTE FRESCO E POI UTILIZZARLO NELLA RICETTA IN QUANTO GLI ENZIMI SI DISTRUGGONO SOPRA GLI 85°C ( OVVIAMENTE DOVETE BOLLIRNE CIRCA IL 10/15% IN PIU’ VISTO CHE POI EVAPORANDO PERDEREMO DEL PESO).

PERSONALIZZAZIONE: POTETE SCEGLIERE DI DARE MOLTEPLICI GUSTI ALLA VOSTRA CREMA, DI SEGUITO ALCUNI SUGGERIMENTI, QUANTITA’ RIFERITE SEMPRE IN RAPPORTO A 1 LITRO DI LATTE:

20 GR DI CANNELLA IN STECCHE ( LASCIARE 5 MINUTI IN INFUSIONE NEL LATTE CALDO PRIMA DI UTILIZZARLO , POTETE ANCHE FARE UN’INFUSIONE A FREDDO LASCIANDOLO NEL LATTE 24 ORE IN FRIGO)

PISTACCHIO,NOCCIOLA,MANDORLA,PINOLO: 150/170 GR DA MISCELARE APPENA LA CREMA E’ PRONTA E ANCORA BOLLENTE

CARAMELLO: FARE UN CARAMELLO A SECCO CON LO ZUCCHERO DELLA RICETTA, DECUOCERE COL LATTE BOLLENTE E POI PROCEDERE COME DA RICETTA NORMALE

CAFFE’: 40/50 GR DI CAFFE’ SOLUBILE DA INSERIRE NEL LATTE

AGRUMI: 15 GR DI SCORZA ( STESSE REGOLE DELLA CANNELLA)

VANIGLIA: 2/3 GR DI VANIGLIA NEL LATTE

CONSERVAZIONE: APPENA LA CREMA E’ PRONTA VA SUBITO COPERTA CON PELLICOLA A CONTATTO E REFFREDDATA VELOCEMENTE FINO A +3°C, POTETE FARLO CON L’ABBATTITORE, CON ACQUA E GHIACCIO, MA NON LASCIATE LA CREMA A RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE PERCHE’ E’ IL SISTEMA MIGLIORE PER LA FORMAZIONE DI BATTERI. CONSERVARE IN FRIGO COPERTA PER 48 ORE. OPPURE CONGELARE RAPIDAMENTE E CONSERVARE ANCHE PER 12 MESI ( L’IMPORTANTE E’ CHE ABBIATE BILANCIATO LA RICETTA PER IL CONGELAMENTO, USANDO L’AMIDO GIUSTO, E USANDO UN PO’ PIU’ ZUCCHERO E TUORLI).

35 commenti:

  1. ciao Alessio, potresti inserire nel documento la questione del bilanciamento tra amidi e tuorli? In questo modo risulta completo e posso salvarlo! :)

    PS. Si può fare una crema con latte completamente scremato in polvere?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. *completamente scremato, senza l'aggiunta di panna

      Elimina
    2. Ciao Andrea,allora ogni 100 gr di tuorlo che aggiungi devi togliere 10 gr di amidi alla ricetta base, ovviamente stesso discorso se togli 100 gr di tuorlo ne aggiungi 10 di amidi. Puoi fare una crema con solo latte scremato in polvere senza aggiungere panna, l'unica pecca è che non essendo latte fresco intero non avrà un sapore intenso di latte, ma non è un difetto.
      Ciao

      Elimina
    3. Grazie mille Alessio,
      ma secondo te, usando latte scremato in polvere senza aggiunta di panna, non essendoci grassi, verrebbe fuori una crema poco cremosa?

      Elimina
    4. DICIAMO CHE AVREBBE UNA CREMOSITA' INFERIORE A UNA CREMA CON LATTE INTERO E PANNA, MA DICIAMO ANCHE CHE SONO PICCOLI DETTAGLI CHE NOTA UN PROFESSIONISTA. TI CONSIGLIO PERO' IN QUESTO CASO DI NON DIMINUIRE TROPPO I TUORLI ALTRIMENTI DAVVERO TI VIENE UNA CREMA POCO GUSTOSA E CREMOSA. CIAO

      Elimina
  2. E l'amido di frumento (commercialmente detto anche "Frumina")? Può essere utilizzato? Che effetto avrebbe, rispetto agli altri citati?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao la frumina non si utilizza quasi mai, e comunque avrebbe un effetto tipo farina e fecola. Ciao.

      Elimina
  3. Ciao alessio ho scoperto questo blog e devo dire che e molto interessante e per qusto ti faccio i complimenti. sono un pasticcere ancora alle prime esperienze e volevo farti una domanda riguardo alle creme. ma se un tuorlo coaugula a 70 gradi, e un amido gellifica a 82 gradi, mi chiedo ma cosi non ce il rischio di stracciare le uova? questo e il mio dubbio. e ancora complimenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alfio, allora non devi avere paura in quanto l'uovo straccia in una crema inglese dove non abbiamo amidi, ma nella crema pasticcera grazie alla presenza di amidi o farina non abbiamo questo problema. Ciao

      Elimina
  4. buongiorno Alessio! a me purtroppo con 500ml di latte, 100 gr di tuorli, 100 gr di zucchero, 40 gr di amido di mais (maizena), dopo essersi raffreddata diventa un budino... e comunque gelatinosa e non cremosa, non riesco a capire se è colpa del bimby che imposto per 7 minuti a 90° oppure di altro, quando la tolgo dal bimby è comunque una crema perfetta, il pasticcio è quando si raffredda...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, puoi provare una delle ricette presenti nel blog, comunque ricorda sempre che una crema fatta con "cuoci-crema/bimby" è sempre diversa da quella eseguita manualmente. Puoi provare ad abbassare gli amidi di un 10/20% e magari aumenti un pò tuorli e zucchero.

      Ciao

      Elimina
    2. Grazie Alessio, usando la vostra ricetta viene molto più cremosa, probabilmente il problema principale era che usavo solo amido di mais... invece che mais e riso

      Elimina
    3. Bene, sono felice quando dopo un errore, vi impegnate per rimediare e arrivate all'obiettivo. Grazie a te

      Elimina
  5. buongiorno Alessio,
    se utilizzo ricetta con presenza sia di farina di frumento che di amido, date le diverse temperature di gelificazione, quale mi cobsigli di non superare ?
    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, in questo caso devi arrivare ai 92 gradi per far gelificare la farina. Ciao

      Elimina
  6. Ciao Alessio, in che proporzioni va messo lo zucchero?? nel senso tra zucchero e amidi...meno zucchero e meno amido??
    Grazie !!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, lo zucchero non va in proporzione agli amidi, i tuorli si regolano con gli amidi e viceversa. Diciamo chr lo zucchero va da un minimo di 150 gr per litro di latte a un max di 500 gr per particolari tipologie di crema. Poi si possoni usare mix di zuccheri ecc ecc. Ciao

      Elimina
    2. Ti ringrazio della risposta, sei gentilissimo!!!

      Elimina
  7. Ciao Alessio, leggo sempre i tuoi post con grande interesse e devo dire che questo mi colpisce in particolar modo. La crema, ultimamente, è un mio grosso cruccio! Appena fatta è perfetta, ma dopo averla raffreddata, quando la tiro fuori dal frigo è liquida. Credo il problema sia legato alla gelificazione degli amidi, ho provato varie ricette, ma non ho eliminato il problema. Uso l'amido di mais perchè dove vivo l'amido di riso è introvabile, credi che il problema possa essere legato all'eccessiva cottura? Ho provato a fermarmi quando il termometro ha raggiunto gli 85°C, ma non ho ottenuto nulla. Grazie per l'aiuto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Valentina, allora il problema ( se rispettate le dosi) può essere solo in fase di cottura, a questo punto credo che non dai il tempo agli amidi di gelificare. Però è strano che appena fatta è ok e dopo il raffreddamento è liquida. Prova a prolungare leggermente la cottura. Ciao

      Elimina
    2. Grazie Alessio, io credevo che invece il problema fosse che la cuocevo troppo. Appena fatta è soda e perfetta, per questo mi dispero ancor di più quando si "liquefa" :)

      Elimina
  8. ciao come si fa a capire quando la crema e cotta al punto giusto con maizena cioe 82 gradi senza termometro per non sentire dopo se uno la annusa da vicino odore di uovo ,un altra cosa la pastella di zucchero uovo e maizena fa odore di uovo a freddo molto accentuato come si fa ad eliminarlo ciao grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, allora per la temperatura diciamo che giunta a bollore la tieni qualche secondo poi spegni e mescoli fuori dal fuoco. Per il discorso dell'odore di uovo aromatizza con buccia di limone o vaniglia in bacche,io facendo così non ho mai avuto problemi.

      Elimina
  9. ciao, vorrei sapere se esiste un trucco/rimedio ad una crema pasticcera che si è attaccata ed irrimediabilmente sa di bruciato.

    RispondiElimina
  10. ciao, vorrei sapere se esiste un trucco/rimedio ad una crema pasticcera che si è attaccata ed irrimediabilmente sa di bruciato.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Margherita, purtroppo diciamo che esiste un rimedio parziale ma in teoria dovresti buttare tutto, però se hai fatto un quantitativo consistente di crema puoi " salvare" quella in superficie non a contatto col fondo bruciato. Ma ti consiglio di assaggiare prima in quanto è facile che girando durante la preparazione hai miscelato involontariamente la parte bruciata del fondo con quella " buona" in superficie. Ciao

      Elimina
  11. Ciao! Io l'ho fatta con un robot da cucina ho messo 500l latte 90g zucchero 2 tuorli e 50g amido di mais (maizena). Una busta di vanillina e buccia di limone. L'ho cotta a 95° x 10minuti a 1000 giri. Appena fatta è bellissima ma da fredda rimane budinosa e grumosa. Troppo densa. Devo abbassare il tempo e i gradi di cottura? Che posso fare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao,nel robot cambiano dosi e metodi. Va ricalibrata tutta la ricetta, non può riuscirti così

      Elimina
  12. Volevo anche chiederti un'altra cosa, per la conservazione in freezer cosa mi conviene fare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Devi abbassare la temperatura nel minor tempo possibile, ottimo con abbattitore, altrimenti bagno Maria acqua e ghiaccio appena fatta per portarla a 3° e poi freezer al massimo

      Elimina
  13. Salve per cortesia sarebbe cosi gentile di fornirmi una ricetta di crema pasticcera da poter mettere in frizer e congelare Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giancarlo trovi la ricetta della crema apposita da congelamento nel post della crema pasticcera ( non questo post, altro post che trovi in sezione ricette) ciao

      Elimina
  14. Salve, vorrei sapere per quale motivo quando realizzo dei cornetti ripieni di crema pasticcera, dopo la cottura in forno essa diventa granulosa nonostante sia perfetta prima di infornarla?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Antonio, questo accade perchè devi utilizzare una crema bilanciata per la cottura, in questo caso esistono ricette specifiche. Quindi non hai sbagliato nulla, se non utilizzare un prodotto per un uso non appropriato

      Elimina